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Recettes De Petit-Déjeuner Comfort & Confiné

Recettes De Petit-Déjeuner Comfort & Confiné
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Recettes De Petit-Déjeuner Comfort & Confiné


En ces temps de réclusion où l’on n’a pas accès à nos meilleures adresses cosy pour partager un brunch réconfortant entre potes, on s’est dit que quelques recettes de comfort food spéciales matinée seraient les bienvenues. On a demandé à Camille Pascal, Cheffe pâtissière passée - entre autres Maisons prestigieuses - au Shangri-La, chez Fauchon ou au Martinez, de nous faire un medley de ses favorites. Last but not least, Camille ne suit pas de régime particulier mais est passionnée par les adaptations végétales et sans gluten des recettes classiques. On laisse le choix aux curieux de s’initier à une alternative vegan si ça les tente !

INDEX DES RECETTES DANS L’ORDRE D’APPARITION

  • Chocolat Chaud Corsé
  • Gruau Gourmand
  • Crêpes Régressives
  • Crêpes Version Vegan et Sans Gluten
  • Scones Pomme - Raisins
  • Crumpets 
  • Marmelade Fraise - Citron Vert
  • Marmelade Rhubarbe Rose à la Vanille
  • Pâte à Tartiner Choco-Noisette

NDLR : il se peut que quelques ingrédients vous semblent “exotiques”comme le rapadura, le son d'avoine ou les graines de Chia. Ils sont tous disponibles en magasins bio (Biocoop en physique, Kazidomi sur internet) et dans les commerces de fournitures alimentaires en vrac.

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Chocolat chaud corsé 

4 tasses / ou 2 bols pour les gourmands

  • 125g chocolat noir 70%
  • 25g pâte de cacao
  • 250g lait de riz
  • 250g lait d’avoine
  • 5g poudre de cacao
  • En option : 1 cuillère à café rase de café soluble (décaféiné*) + ½ cuillère à café de cannelle en poudre

Hâchez grossièrement les chocolats et placez les dans un cul de poule avec la poudre de cacao.
Chauffez les laits végétaux ensemble dans une casserole, quand ils fument versez sur les chocolats.
Avec un fouet, émulsionner peu à peu en effectuant de petits cercles en partant du centre du récipient, et progressivement vers l’extérieur.
Vous pouvez finir d’homogénéiser avec un mixeur plongeant si nécessaire.

LES INFOS DE LA CHEFFE :
-> La pâte de cacao est un chocolat à teneur de 100% de cacao. Cette formulation est un abus de langage vu que dans ce pourcentage est compris également le beurre de cacao ! Cela veut donc simplement dire qu’il n’y a aucun ajout de sucre dans cette catégorie de chocolat, ce qui le rend très intense. Idéal pour renforcer le goût cacaoté d’une préparation.
-> Le goût du café reste discret mais donne de la profondeur au chocolat et encore plus d’intensité. Attention cependant si comme moi vous préférez éviter les excitants comme la caféine, de choisir un déca bio avec mention « sans solvants » pour un procédé de lavage du grain naturel.

 

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Gruau gourmand, complet et healthy 

1 personne

  • 40g son d’avoine* (à défaut en flocons)
  •  1 cuillère à café de graines de chia
  • 1 cuillère à soupe rase de petits raisins secs
  • 150mL de votre lait végétal favori (ma préférence va pour les mélanges de la marque Bonneterre comme le Riz, châtaigne, avoine et le Riz, épeautre, noisette)
  • 1 petite banane mûre
  • 1 cuillère à café bombée de beurre de cacahuète ou purée de noisette
  • 1 cuillère à soupe de graines de courge
  • (1 cuillère à café poudre de jus d’herbe d’orge*, marque Purasana ou Green Magma..) 
  • Option : 1 poignée de fruits rouges…

En amont : écrasez la banane à la fourchette la laissez-la s’oxyder à l’air libre, bien étalée dans une assiette.
Mélangez ensemble le son, les graines de chia, les raisins et le lait dans votre bol de petit-déjeuner et chauffez 1 min au micro-ondes 900 W.
Ajoutez le beurre de cacahuète, mélangez, et finissez de faire gonfler encore 1 min à 900W.
Ajoutez la banane, les graines de courges, (la poudre de jus d’herbe d’orge), mélangez et allongez si nécessaire avec un peu de lait selon la consistance souhaitée.
Agrémentez d’une poignée de fruits rouges, c’est prêt !

LES INFOS DE LA CHEFFE : 
-> Le son d’avoine est l’enveloppe du grain d’avoine. Il est bien plus intéressant pour la santé que le flocon (qui est le grain éclaté et haché) de par sa richesse en fibres : 15g au 100g (AJR = de 25 à 30g) ! Ces fibres étant majoritairement solubles, elles gonflent dans l’intestin et de ce fait, outre le sentiment de satiété durable qui en découle, embarquent avec elles une partie des sucres et lipides croisés en chemin, et nettoient les replis de la paroi intestinale en s’écoulant le long du tube. Le son est donc bon pour stabiliser la glycémie et améliorer le transit (entre autres) !
-> La banane bien mûre (pas noire non plus !) est bonne pour le transit intestinal, mais pourquoi oxydée ? Car l’oxydation non seulement n’altère en rien ses bienfaits, mais la rend meilleure encore ! En effet, elle décuple son pouvoir antioxydant et va également nourrir les probiotiques de l’intestin. Il paraîtrait même selon les naturopathes (mais des études plus approfondies sont attendues) que son oxydation transformerait les sucres contenus dans la banane en protéines végétales… Dingue !
-> À la manière des graines germées, le jus de l’herbe avant la formation des graines est une vraie petite bombe nutritionnelle contenant vitamines, protéines, minéraux et antioxydants à foison ! L’intérêt de cet apport n’est pas gustatif, mais au quotidien ce complément naturel constitue un vrai coup de pouce vitalité ! On l’ajoute après cuisson pour ne pas altérer ses propriétés…

 

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Crêpes régressives et généreuses 

Environ 10 grandes crêpes

  • 500mL lait entier
  • 50g sucre complet rapadura
  • 5g sel
  • 4 œufs entiers
  • 500g farine T55
  • 100g beurre noisette (130g au départ)

Réalisez un beurre noisette : faites fondre les 130g de beurre à feu moyen puis continuez à feu doux en remuant régulièrement au fouet pour que le fond ne brûle pas, jusqu’à une coloration brun clair et un léger parfum de noisette. Débarrassez immédiatement dans un récipient (pas en plastique) pour stopper la cuisson.
Mélangez le lait, le sucre, le sel et les œufs.
Ajoutez la farine en pluie et liez à l’aide d’un mixeur plongeant.
Ajoutez 100g de beurre noisette tout en continuant de mixer.

LES INFOS DE LA CHEFFE :
-> Il est préférable de laisser reposer 1 à 2h la pâte afin que le gluten de la farine s’hydrate et crée un « réseau glutineux » qui apportera plus de moelleux aux crêpes.
-> Cet appareil est assez épais, plus adapté à l’utilisation d’un râteau à crêpe pour l’étaler dans la poêle ou sur un « billig ». Si vous n’en disposez pas, vous pouvez rallonger l’appareil avec un peu de lait afin qu’il s’étale mieux de lui-même en penchant la poêle.
 

Crêpes vegan & sans gluten 

Environ 12 grandes crêpes + 1 ratée ! 

  • 170g farine de riz
  • 80g farine de châtaigne
  • 80g maïzena
  • 3g poudre de vanille (ou 1 cac d’extrait de vanille, d’eau de fleur d’oranger, ou encore 1 cuillère à soupe de rhum ambré…)
  • 720g lait de riz (ou soja, millet, amande..)
  • 5g huile de pépin de raisin
  • 4g sel fin
  • 75g sucre complet rapadura*

Mélanger toutes les farines et le sel puis incorporer peu à peu le lait et l’huile en remuant. Le mieux est de finir par un coup de mixeur plongeant. 
Ne contenant pas de gluten, cette pâte ne nécessite pas de repos avant fabrication des crêpes.

LES INFOS DE LA CHEFFE :
-> Plutôt que d’utiliser du sucre de canne raffiné (blanc) qui ne présente que des calories « vides », préférez le sucre complet qui a conservé tous les minéraux, vitamines et acides aminés de la canne à sucre. Le rapadura (ou panela, papelon et autres selon son origine) est obtenu par séchage tandis que le Muscovado est le résidu de la chauffe du jus de canne à sucre, également plus foncé car riche en mélasse.
 

 

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Scones pommes raisins 

La pâte à scones
     

    • 250g farine T55
    • 18g levure chimique
    • 1g cannelle poudre
    • 60g sucre muscovado
    • 60g graisse de coco
    • 115g lait de soja lié au lin (150g lait/15g graines de lin)
    • 55g purée d’amande
    • 3g sel fin
    • 70g raisin blond
    • 1 pomme granny smith 
    • 80g yaourt de soja

    Le sirop pour raisins

    • 100g eau
    • 10 sucre muscovado
    • 50g rhum brun 

    La dorure

    • 50g lait de soja et 50g de sirop d’érable

    En amont : Réalisez le sirop. Faites bouillir l’eau et le sucre, ajouter le rhum et versez sur les raisins blonds jusqu’à réhydratation.
    Le lait de lin * : Chauffez le lait de soja et les graines de lin dans une casserole. Mixer très finement la préparation (possibilité d’acheter de la poudre de lin, pour ne pas avoir à mixer) qui doit ressembler à une pâte visqueuse, et prélevez en 115g.
    Faites fondre la graisse de coco à feu doux.
    Épluchez et taillez la pomme en petits cubes.
    Mélanger dans un grand cul de poule (ou mieux : la cuve d’un batteur) tous les ingrédients secs. Ajouter les 115g de lait de lin, le yaourt, la purée d’amande, puis la graisse de coco en mélangeant (au batteur, utilisez le crochet). Finissez par l’ajout des cubes de pommes et des raisins égouttés. À chaque fois ne travaillez pas trop la pâte, arrêtez dès l’homogénéité. 
    Répartissez dans des moules à muffins et cuire dans un four préchauffé à 180°c, durant environ 15 minutes (la pointe du couteau ressort humide mais sans dépôt).
    À la sortie du four, badigeonnez le dessus des scones au pinceau avec la dorure, et repassez au four 1 minute avant la dégustation ! 

    LES INFOS DE LA CHEFFE : 
    -> Les graines de lin, du fait de leur mucilage gonflent et dégagent une viscosité au contact d’un liquide chaud, qui s’approche de la propriété coagulante de l’œuf… ! De quoi veganiser toutes vos pâtisseries : 2  cuillères à café de graines de lin broyées, à faire gonfler dans 2  cuillères à soupe d’eau pour remplacer 1 œuf !

     

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    Crumpets, so british ! 

    Environ 10 pièces selon la taille des cercles que vous utilisez

    • 220g de farine T55
    • 10g sucre complet ou sirop d’agave
    • 1 cuillère à café de sel
    • 5g de levure sèche de boulanger en granules
    • 50mL d’eau tiède
    • 250mL lait entier de vache (ou végétal)

    Réhydratez la levure avec l’eau tiède (pas brûlante !) et laissez reposer 10 min.
    Mélangez le reste des ingrédients et ajoutez le mix d’eau et de levure.
    Une fois la pâte homogène, couvrez la d’un linge et laissez reposer 1h dans un endroit chaud (vous pouvez en amont préchauffer votre four à 50°C et faire reposer la pâte dans le four éteint et fermé).
    Pour la cuisson, il vous faudra des cercles de cuisson/dressage (ou emporte-pièces) d’environ 8cm de diamètre (photo). Huilez les moules et disposez les dans une poêle chaude également graissée.
    Remplissez les cercles à mi-hauteur, laissez les une dizaine de minutes sur la première face jusqu’à l’apparition de bulles à la surface. Retournez les cercles et continuez la cuisson pendant 3-4min.
    Les crumpets doivent être bien dorés sur chaque face et croustillants, ils se mangent chaud traditionnellement avec du beurre et de la confiture !

    LES INFOS DE LA CHEFFE :
    -> Les crumpets sont des pancakes anglais, moins riches que leurs cousins américains et présentant une pâte plus alvéolée grâce à l’utilisation de levure boulangère. Étant donné la simplicité des ingrédients qui les composent, ils sont facilement adaptables en vegan ! Il n’y a qu’à remplacer le lait de vache par du lait d’avoine (ou autre)…
    -> Très peu sucrés, ces petites galettes peuvent accompagner des plats salés à l’instar des blinis !

    Parce qu’il faut bien accompagner les scones, crêpes et crumpets…. Et qu’en plus c’est la saison ! De bonnes marmelades maison très allégées en sucre... 

     

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    Marmelade de fraise & citron vert (env 3 pots de 210g)

    • 1kg fraise
    • 100g sucre complet rapadura
    • 8g pectine (de pomme, ou pectine NH)
    • 1 citron vert

    Équeutez et coupez grossièrement les fraises.
    Mélanger la pectine avec 10g de sucre. 
    Versez le reste du sucre avec les fraises dans une casserole, ainsi que le zeste du citron vert prélevé à l’économe (en essayant de conserver le moins de « ziste » possible = la partie blanche).
    Chauffez l’ensemble puis laissez compoter (faible ébullition) une bonne demi-heure à feu doux en remuant de temps en temps.
    Ajoutez le mélange de pectine en pluie hors du feu en remuant bien, puis donnez 1 min d’ébullition en continuant de remuer.
    Ajoutez le jus du citron vert (10g), retirez les zestes, et selon votre goût mixez -ou non- la préparation. Versez en pots. 

    LES INFOS DE LA CHEFFE : 
    -> Si votre intention est de pouvoir conserver cette confiture plusieurs mois dans votre placard, voici 2 étapes recommandées pour éviter l’altération du produit :
      - Stérilisation : Faites bouillir une marmite d’eau et plongez-y vos pots de confiture vides et couvercles pendant 10 min. Sortez les du bain à l’aide d’une pince et laissez les sécher à l’air libre sur linge propre, sans en toucher l’intérieur jusqu’au remplissage.
      - Appertisation : remplissez vos pots à ras bord avec la confiture chaude tout juste sortie du feu, vissez vos couvercles et retournez vos pots à l’envers. Laissez refroidir entièrement dans cette position avant de les ranger, à l’ouverture vous entendrez le « plop » caractéristique garantissant le vide créé sous le couvercle.

     

    Marmelade de rhubarbe rose à la vanille

    Environ 3 pots de 210g 

    • 1kg rhubarbe rose (plus douce que la verte)
    • 150g miel d’acacia (option vegan : sirop d’érable)
    • 1 gousse de vanille*
    • 13g pectine NH (ou de pomme)
    • 13g sucre complet

    Mélanger la pectine avec le sucre. 
    Lavez la rhubarbe et taillez-la en tronçons grossiers d’environ 2-3cm en gardant la peau.
    Cuire la rhubarbe avec le miel et la gousse de vanille entière (ouverte et grattée).
    Laissez compoter une demi-heure à feu doux en remuant de temps en temps, et ajouter le mélange sucre/pectine en pluie hors du feu.
    Redonnez une vive ébullition d’environ 1 minute tout en remuant.
    Retirez la gousse de vanille, mixer légèrement (ou pas) selon votre préférence et versez en pots. 

    LES INFOS DE LA CHEFFE : 
    -> Ne jetez jamais vos gousses de vanille utilisées (dîtes « épuisées) ! Cet or noir est trop précieux pour en gâcher la moindre parcelle… Si elle a été simplement vidée, utilisez l’écorce pour infuser une crème, un sirop, une marmelade (les grains résiduels et l’écorce elle-même parfumée suffiront !). Ensuite, sa vie n’est toujours pas finie : rincez-la à l’eau (sauf si elle sort d’un sirop), épongez-la dans un essuie-tout et faites-la sécher en plein soleil (été) ou dans un four à 50°C (ou déshydrateur…) jusqu’à déshydratation totale. Mixez-la finement avec du sucre pour obtenir un sucre vanillé maison ! A utiliser dans un gâteau ou une salade de fruits…

     

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    Pâte à tartiner choco noisette 

    Environ 3 pots de 210g 

    • 200gr lait entier de vache (vegan : lait de noisette)
    • 200gr chocolat au lait de bonne qualité (option vegan*)
    • 450g noisettes entières (si possible sans peau)
    • 150g sucre complet (rapadura)

    Le praliné maison 

    Les quantités de la recette vous donnerons plus de praliné que nécessaire pour la réalisation de la pâte à tartiner, mais en plus faible dose un caramel est compliqué à maîtriser. Le praliné se garde bien hermétiquement fermé.
    Torréfiez les noisettes sur une plaque au four pendant 20min à 160°C, en remuant la plaque à mi-cuisson pour homogénéiser la coloration. Si vos noisettes ont encore leur peau, placez-les dans un torchon propre en sortie de four et frottez-les vigoureusement dans le linge afin d’en décoller l’enveloppe (un peu de peau résiduelle n’est pas dérangeante).
    Réalisez un caramel à sec dans une petite casserole : faire fondre le sucre, et cuire le sucre jusqu’à coloration dorée (le rapadura étant naturellement foncé, viser une coloration plus intense, quelques teintes au-delà de la couleur initiale). Débarrasser le caramel sur un papier sulfurisé et laisser figer.
    Une fois vos noisettes et votre caramel bien refroidis (c’est important pour ne pas faire surchauffer votre robot), mixer les ensembles dans un mixeur puissant. Selon votre goût, vous pouvez attendre un résultat parfaitement lisse ou bien arrêter quand la pâte est encore un peu granuleuse, pour garder du croustillant.

    La ganache

    Hachez grossièrement le chocolat et placez le dans un cul de poule avec 200g de votre praliné maison.
    Chauffez le lait, et avant l’ébullition (frémissement) versez sur le chocolat et le praliné.
    Avec un fouet, émulsionnez peu à peu en effectuant de petits cercles en partant du centre du récipient, et progressivement vers l’extérieur.
    Filmez au contact et laisser refroidir à température ambiante avant de le stocker en pot.

    LES INFOS DE LA CHEFFE : 
    -> Pour une option végétalienne de cette recette, on trouve en magasin bio du chocolat au lait vegan ou le lait de vache est remplacé par du lait de coco, d’amande… le goût est très intéressant ! Tant qu’à faire, préférer un chocolat où le sucre blanc a également été remplacé par du sucre de fleur de coco (il est naturel et présente un faible Indice Glycémique) 
    -> Il existe autant de recettes de praliné que de pâtissiers… Pour ma part je préfère privilégier une torréfaction un peu « trop » poussée des noisettes (elles ne seront pas agréables à manger telles qu’elles, mais le goût de noisette dans le produit fini sera bien plus intense) et une coloration un peu « trop » claire du caramel afin d’en éviter l’amertume, et renforcer son goût sucré. 

    CAMILLE 1

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