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Biscuits de Voyage : Un Cadeau Non Matériel Pour la Fête des Mères

Biscuits de Voyage : Un Cadeau Non Matériel Pour la Fête des Mères
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Biscuits de Voyage : Un Cadeau Non Matériel Pour la Fête des Mères

Par Camille Pascal


Les cadeaux matériels pour les fêtes commerciales, peu pour nous. On aime mieux vous suggérer des présents qui ne s'achètent pas et se savourent plus qu'ils ne se consomment : du temps passé.es ensemble à refaire le monde, des expériences à côté de chez soi, des émotions, ou éventuellement le choix d'acheter - quand le moment sera le bon - ce dont on a vraiment besoin. Mais en ces temps de déconfinement où la proximité et les déplacements sont contrôlés, pas facile d'envoyer des câlins par la poste. Après le succès de ses recettes de petit-déjeuner, on a demandé à Camille Pascal, pâtissière de prestige, de nous faire un medley de ses recettes de "Biscuits de voyage" favorites. Ils sont appelés ainsi précisément parce qu'ils peuvent s'emporter ou s'envoyer sans risque. On adore l'idée qu'ils soient les messagers qui capturent des pensées et du temps pour sa maman, durant quelques heures dédiées à leur réalisation.

INDEX DES RECETTES DANS L’ORDRE D’APPARITION

 

  1. Sablés fleuris au sarrasin #NOGLU #LACTOSEFREE
  2. Guimauve à la framboise
  3. Financier au muesli de graines #VEGAN
  4. Incredible cookies choco-caramel

NDLR : il se peut que quelques ingrédients vous semblent “exotiques”. Ils sont tous disponibles en magasins bio (Biocoop en physique, Kazidomi sur internet) et dans les commerces de fournitures alimentaires en vrac.

BRISTOL

Sablés fleuris au sarrasin 

Pour environ 25 sablés 

  • 130g sucre de canne complet (mixé finement de préférence)
  • 130g Margarine végétale
  • 1 citron jaune (pour le zeste)100g poudre d’amandes complète
  • 86g farine de riz
  • 186g farine de sarrasin*
  • 20g graines de pavot
  • 1 œuf bio ou plein air
  • 2g fleur de sel
  • Fleurs de saison comestibles*


La pâte

Fouettez l’œuf avec la fleur de sel (sans émulsion, juste pour diluer le sel).
Dans un cul de poule (ou au robot à la feuille) battez la margarine avec le sucre et le citron zesté.
Ajoutez la poudre d’amande, les deux farines et les graines de pavot, homogénéisez et finissez par l’œuf.
Pétrissez (toujours à la feuille, sinon à la main) juste qu’à obtenir une pâte homogène, ne la travaillez pas plus.
Pré-étalez la pâte (afin de faciliter l’abaissage final après la prise au frais) et laissez reposer 2h au réfrigérateur, emballée dans du film alimentaire.

La cuisson

Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6).
Farinez votre plan de travail et finissez d’étaler la pâte sur 1cm d’épaisseur*.
Avant qu’elle ne revienne trop en température et ramollisse, déposez-la directement sur une feuille de papier sulfurisé (ou Silpat) aux dimensions de la plaque allant dans votre four.
Laissez libre court à votre âme d’artiste et disposez harmonieusement vos fleurs comestibles sur la pâte.
Repassez délicatement le rouleau sur votre œuvre d’art afin de faire adhérer les fleurs à la pâte.
Muni d’un emporte-pièce de 5 à 8cm (ou d’un verre, d’un pot de confiture vide, ou encore des découpoirs en plastique multicolore en formes d’étoiles et de bonhommes de votre enfance…), détaillez vos sablés.
Enlevez les parures (que vous pourrez re-étaler de la même manière après reprise au froid), glissez votre feuille sur la plaque allant au four.
Cuire 15min à 180°C.

BRISTOL FLEURS COMESTIBLES 1

LES INFOS DE CAMILLE

->*Le Sarrasin est le fameux « blé noir » tant aimé des bretons (et on les remercie pour ces fameuses galettes), n'est en fait pas une graminée, et n'est donc en rien une sorte de blé. C'est une plante à fleurs qui a l'avantage de ne pas contenir de gluten. On la rattache malgré tout à la famille des céréales pour plus de simplicité. (En boulangerie vous pouvez trouver du pain à la farine grise : c'est tout simplement un mélange de farine de blé dite « blanche » et de « farine noire » de sarrasin)
-> En ce moment, profitez de la saison pour dénicher vos fleurs comestibles (dans votre jardin, votre jardinière, celle du voisin ?) : fleurs de Sureau (mai-juin, jaune pastel), pétales de bleuet (avril à juillet, bleu/mauve/pourpre), feuilles d’oxalis (mai à octobre, pourpre), pétales de bégonia (juillet jusqu’aux gelées, rose à rouge vif), fleurs de géranium (juin jusqu’aux gelées, rose à rouge).
Chacune de ces fleurs a son propre attrait gustatif et visuel, les couleurs tiennent parfaitement à la cuisson ! Sans oublier : fleurs de bourrache, soucis, pensées, capucines….
En automne, ne passez pas à côté de la sauge ananas aux belles fleurs rouge vif, sucrées et exotiques… En hiver on pourra utiliser (avec parcimonie), plantes et feuilles aromatiques…
-> Vous pouvez vous aider de règles (ou tranches de livres ?) d’1cm d’épaisseur à placer parallèlement de chaque côté de votre abaisse, en faisant rouler votre rouleau dessus pour une plus grande régularité !
 

2

Guimauve à la framboise

30 à 40 pièces - Attention, vous aurez besoin d’un thermomètre ou sonde de cuisson et d’un batteur ! 

  • 125 g de sucre Rapadura (ou Muscovado)
  • 8 g de feuilles de gélatine
  • 2 blancs d’œufs bio ou plein air
  • 30g d’eau
  • 50g de purée de framboise*
  • Tant pour tant de sucre complet mixé finement & amidon de maïs
  • 1 ou 2 càc d’eau de rose selon goût

Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau bien froide (vous pouvez laisser le récipient au réfrigérateur).
Faites chauffer l’eau et le muscovado (ne pas remuer*, si besoin faire de petits cercles avec la casserole) en surveillant avec la sonde jusqu’à obtenir un sirop à 110°C.
En parallèle, monter à faible vitesse les blancs avec le sucre (le but est qu’ils atteignent un aspect blanc mousseux ferme mais pas grainé, en même temps que la température finale du sirop).
Au moment où les deux préparations sont prêtes, sortez la casserole du feu et attendez quelques secondes qu’elle « dégaze ».
Une fois le sirop lisse, verser-le en filet le long de la paroi de la cuve du batteur (en augmentant légèrement la vitesse si vous en étiez restés à un battage lent). Une fois tout le sirop versé, laissez tourner à plus vive allure.
Essorez vos feuilles de gélatine et faites fondre avec la purée de framboise dans une casserole.
Ajoutez le coulis de fruit en filet dans la meringue, l’eau de rose si vous le désirez, et laissez fouetter jusqu’à ce que la préparation se raffermisse et tièdisse.
En attentant, préparez un cadre disposé sur une plaque recouverte de papier sufurisé (ou des petits moules en silicone types demi-sphères, cœur, financiers…. Ou encore une poche à douille ronde ou cannelée si vous vous sentez de donner dans le free style !).
Il est important de bien graisser la plaque (ou les moules) à l’aide d’un spray à pâtisserie ou d’un simple essuie-tout imbibé d’huile végétale.
Versez ensuite votre guimauve dans le cadre (ou les moules) en lissant à l’aide d’une spatule inox (ou une règle…). Si vous avez pris l’option téméraire de la poche à douille, amusez-vous sur votre papier sulfurisé (chouquettes en tourbillon avec une douille cannelée, ou encore longs rubans avec une douille lisse…).
Laissez prendre, puis décadrez et découpez des cubes dans votre plaque en graissant votre couteau (ou emporte-pièces pour d’autres formes).
Si vous avez utilisé des moules en silicone, le mieux est de les congeler pour un démoulage plus aisé.
Mélangez les dans votre préparation de sucre et amidon, pour les décoller et les stocker. 

LES INFOS DE CAMILLE

-> Dans cette recette, le jus de passion peut agréablement remplacer la framboise et matchera particulièrement avec une utilisation du muscovado au goût légèrement réglissé. Dans les deux cas vous pouvez les trouver congelés sous forme de coulis ou purée de fruit généralement sucrée à 10%. Mais comme c'est la saison, on peut bien sûr faire sa purée de framboise maison, et personnellement j'aime garder les pépins, pour le jus de passion également...
-> Quand on cuit un sucre « à sec » (pas d'ajout d'eau) il n'y a aucun risque qu'il « masse » (cristalise en fine pellicule sur le dessus,et n'est donc plus homogène). En revanche ici vous cuisez un sirop avec de l'eau, donc le moindre ustensile utilisé pour remuer risque d'incorporer de l'air et faire masser votre sucre.

3

Financiers au muesli de graines

Pour environ 20 pièces dans des moules à financier standards

Financiers :

  • 55g poudre d’amande brute
  • 14g poudre de noisette torréfiée (à 160°C)
  • 55g purée d’amande (blanche ou complète)
  • 165g sucre complet mixé
  • 110g farine T55
  • 40g amidon de maïs*
  • 9g levure chimique
  • 44g margarine végétale
  • 137g yaourt de soja*
  • 41g lait de soja
  • 14g eau de fleur d’oranger

Décor :

  • Amandes et noisettes brutes (idéalement coupées en deux, ou juste très grossièrement hachées)
  • Graines de courges
  • Flocons d’avoine
  • Graines de tournesol
  • Gingembre confit haché
  • Baies de goji
     

Rien de plus simple ! La pâte à financiers végane est bien plus facile à réaliser que la traditionnelle :
Mélangez toutes les poudres ensemble. Ajoutez le yaourt de soja, la purée d’amande et le lait de soja. Verser la margarine végétale fondue ainsi que la fleur d’oranger et mélangez.
Remplir les moules à mi-hauteur (à l’aide d’une poche, ou d’un bol doseur à bec verseur car l’appareil est assez liquide).
Préparez ensuite divers ramequins contenant une sorte de chaque fruit sec ou graine du décor… et répartissez-les chacun leur tour sur chaque financier, le but étant de ne plus en voir la pâte ! Tapotez avec vos doigts pour que la garniture adhère bien puis enfournez.
Cuisson à 190°C : 4min d’un côté, tournez la plaque et 4min à nouveau.
En sortie de four, glacer les financiers au sirop d’érable à l’aide d’un pinceau.
Attendez le refroidissement avant de démouler.

LES INFOS DE CAMILLE

-> On utilise souvent à tort le terme « fécule » qui est utilisé pour désigner l’extrait sec d’amidon des tubercules (pomme de terre, manioc…), mais en soit la composition pour les céréales (maïs, blé…) est la même : de l’amidon.
-> Préférez la marque « Sojasun » ou toutes autres garantissant des plantations françaises… Car le soja est une des principales productions sous forme d’OGM à travers le monde. De plus, cette plante nécessite une monoculture qui ne favorise pas la biodiversité, elle reste donc sujet à polémique.
Côté santé elle est également controversée : mieux vaut la consommer sous forme fermentée (tempeh, miso, tamari..) pour une meilleure assimilation, et veiller à ne pas concentrer son alimentation sur les dérivés du soja et du tofu, car à forte dose il serait sur la durée un perturbateur endocrinien…

4 

Incredible cookies choco-caramel

Pour environ 35 cookies

  • 190g Rapadura (ou muscovado)*
  • 140g Beurre
  • 1 Œuf entier (55g)
  • 3g fleur de sel
  • 200g Farine T55
  • 2g Bicarbonate de soude
  • 200g chocolat noir 70% selon goût)
  • 70g Noix
  • 20g Noix de pécan
  • Option régressive : 35 petits bonbons de caramel mou
     

Torréfiez les noix et noix de pécan 10min à 160°C, puis préchauffez votre four à 200°C pour les cookies.
Battez votre œuf avec la fleur sel pour la dissoudre (sans émulsion).
Au batteur à l’aide de la feuille (ou à l’huile de coude en s’aidant du micro-onde à faible puissance) faire ramollir le beurre, et mélangez au sucre.
Ajoutez l’œuf, mélangez, puis incorporer la farine et le bicarbonate.
Hachez grossièrement le chocolat ainsi que les fruits secs bien refroidis, puis les ajouter au mélange.
Munissez-vous d’une bouleuse à glace de 5cm de diamètre (ou de vos petites mains et d’une balance alimentaire), former les cookies en trempant la bouleuse dans l’eau chaude (une boule de pâte = environ 45g).
À ce stade de la recette, vous pouvez congeler vos boules de pâte crue afin d’avoir toujours un stock de cookie de bienvenue à cuire et servir tièdes, à la « Bree Van de Kamp ».
Si votre gourmandise est à assouvir dans le quart d’heure qui suit (ou que ces tendres cookies sont destinés à votre maman préférée), disposez alors vos boules de pâte crue dans des cercles inox de 8cm de diamètre, sur une plaque allant au four tapissée de papier sulfurisé (ou Silpat).
Pour une tendreté à tomber, la cuisson est très précise (combinée au grammage des boules et au diamètre des cercles !) : Enfournez à 200°C et baissez la température à 190°C. Au bout de 4 min, on retourne la plaque, puis 3min de plus.
C’est prêt ! Pour l’option totalement régressive, on découpera les caramels mous en 3 puis on les déposera sur les cookies encore tièdes, ainsi qu’une pincée de fleur de sel (environ 10min après sortie du four)….

Avis aux Miss Van De Kamp dans l’âme : les boules de pâte doivent impérativement être entièrement décongelées et à température ambiante avant d’enfourner !

LES INFOS DE CAMILLE

-> Un point sur le sucre : en recherchant son sucre complet (que ce soit Rapadura, muscovado, panela…) attention à bien lire les étiquettes… Car sous des couvertures comme « cassonade », « sucre roux / blond » ou encore « vergeoise brune » se cachent la plupart du temps des sucres blancs raffinés, colorés avec du caramel….
OPTION SANS GLUTEN : remplacez les 200g de farine par 66g de farine de riz + autant de farine de sarrasin et d’amidon de maïs, ainsi que 4g de psyllium.

 

LE MOT DOUX DE LA FIN PAR CAMILLE

 

Dans ces recettes, je fais plusieurs fois allusion à l’utilisation de « Silpat » certainement bien connus des grands amateurs de pâtisserie actuelle et émissions culinaires…
Arrêtons-nous un instant sur la marque de ces tapis de cuisson en silicone réutilisables extrêmement pratiques et à longue durée de vie : « Guy Demarle », une entreprise française créée par ce dernier il y a plus de 20 ans. Guy Demarle a été le pionnier à l’époque dans l’innovation du matériel de cuisson, et tous les boulangers et pâtissiers depuis ne jurent que par ses Silpat (= SILicone PÂTisserie), Silpain, Flexipan (moules en silicone)….

Merci Guy !

 

 

CAMILLE 1

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